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張金修:守正創新是新時代的工匠符號

來源:《華夏酒報》   分類:軟文廣告   時間:2019-12-04 09:54:00
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張金修:守正創新是新時代的工匠符號

      傳統的“工匠精神”強調的是繼承,從釀酒的角度看,被稱為“酒界怪杰”的張金修認為,一謂地傳承就是守舊,就是老師和學生的關系,繼承得再好也只是個“好學生”,稱不上“大師”。而新時代的工匠精神強調的是創新,守正是根基,創新是源泉,只有創新才能跟上時代的步伐,滿足人們日益增長的物質文化生活的需要,有無“追求卓越的創新精神”是判斷新時代“工匠大師”的一個重要標準。

      出生于釀酒世家,與酒結下不解之緣的著名釀酒專家,國家工程實驗室研究員,中國食品發酵研究院特聘專家,酒體設計師培訓實戰專家,白酒泰斗、國際釀酒大師賴高淮的關門弟子張金修,一生醉心釀酒工藝、無聲修行,實踐育人桃李滿天下,他潛心研究總結出釀酒技藝神功——“108口訣”,為弘揚傳統釀酒文化做出開創性貢獻。

      因為出言不凡、藝高膽大,諸多觀點與眾不同,所以在行業內,人們稱張金修為“酒界怪杰”,今天我們一起來領悟他在釀酒行業中的特視角以及高屋建瓴。

      白酒的最佳溫度是多少

      關于白酒的最佳飲用溫度是多少?《華夏酒報》記者帶著疑問專訪了釀酒專家張金修,他用科學原理給予了解釋。他說,不同的白酒有不同的最佳飲用溫度。

      如啤酒是一種低酒度的飲料酒,較適宜的飲用溫度在7℃~10℃,有的甚至在5℃左右。不同的葡萄酒適宜的飲酒溫度也有所不同。白葡萄酒和桃紅葡萄酒在8℃~12℃,香檳酒、汽酒和甜型白葡萄酒在6℃~8℃,新鮮紅葡萄酒在12℃~14℃,陳年紅葡萄酒在15℃~18 ℃。而黃酒在適當加溫后飲用,口味倍佳,這個溫度約為45℃~50℃。而白酒則根據不同香型,決定了其最佳飲用溫度的不同。因個人因素,其最佳飲用溫度也不同。

      首先,香味與溫度有密切的關系。各種香味物質的揮發系數和溫度有直接的關系,白酒中香味成分在不同的溫度下,其香氣、口感、舒適度等方面會產生不同的變化,其原因是白酒中芳香物質放香的大小均和溫度有關,高度酒放香適宜的溫度在11℃~20℃,而低度酒在13℃~20℃。所以,冬天溫酒是有道理的,放香大小和溫度成正比,溫度越高,白酒的香氣越大。

      總體來看,溫度≤10℃,放香小,對氣味因子的感知程度弱;10℃~19℃,放香明顯,能夠體會到各種氣味因子綜合作用帶來的復合感;溫度≥19℃,放香大,能夠較為清晰地分辨出各種氣味因子;但溫度≥35℃時,會給感官(特別是鼻腔和口腔)帶來強烈的刺激性。

      經實驗,高度酒放香隨溫度變化的敏感程度較低度酒強。

      其次,口味與溫度的關系同樣重要。“溫度在20℃左右的酒,口味最為協調舒適,任何一種的香味過度釋放,都會引起不適。不同溫度下的味覺表現不同:如溫度越高,酸、甜感越明顯(峰值在37℃左右),而低溫又可以在一定程度上抑制白酒的苦味。高度酒和低度酒在不同溫度下的協調度表現有所不同:低度酒在20℃~25℃口味更加協調舒適,高于這個溫度區間會逐漸產生粗糙感;高度酒在17℃~22℃口味更加醇厚豐滿,溫度過高酒體顯燥,溫度過低香味收斂、美感不足,適當的低溫會帶來爽口感,溫度越低,液體入口冰涼感越強,口腔對“爽口”的感知越明顯,溫度過低則會讓舌頭和口腔壁產生麻痹感。

      實驗結果表明,在13℃~21℃之間,白酒會給人一種清爽而不冰涼的愉悅感受,高度數白酒在增加爽口感的同時,會在一定程度上抑制酒度對口腔黏膜的刺激,而適當的低溫又會彌補低度酒口味上的寡淡。

      大家都知道,我們的味覺主要通過舌尖來完成,我們常見的酸甜苦咸鮮五味,各種味道的強弱也與溫度有著重要關系,隨著溫度的變化,各種味道表現出來的強弱各不相同。其中甜味溫度在達到人體溫度的時候最明顯,酸味受溫度影響較小,苦味則隨著溫度的升高而強度減弱。

      “那么,究竟白酒的飲用溫度是多少呢?目前在白酒行業并未對此作出明確規定,但是國家在對白酒進行檢驗的時候,對于室內溫度還是有一定要求的。《白酒分析方法》指出,品評室溫為20℃至25℃,樣品要在20℃±2℃環境下平衡24小時,或者在水浴中保溫1小時。這說明在國家標準中,白酒進行感官評定時,酒液溫度介于18℃~25℃之間。綜合所述,建議高度白酒宜飲溫度在14℃~25℃;低度白酒宜飲用溫度在15℃~21℃,當然每個人體質、口感和喜好都不相同,所以對酒體飲用溫度也有所差異,各有所愛。同樣一款酒,不同的人來喝,有人說柔,有人說沖;有人說甜,有人說苦;有人說淡,有人說濃;所以每個人心中都有自己的適宜條件和個人喜好。”張金修告訴《華夏酒報》記者。

      繼承與創新和諧發展

      作為中國有的一種蒸餾酒,白酒在中國有著上千年的歷史和文化,對于很多釀酒師來說,如何繼承并遵循好這一古老的釀酒技藝至關重要。在張金修看來,釀酒一定是繼承傳統與創新發展并存的。

      傳承是對古老文化的尊重,離開了悠久的文化傳承,中國白酒就失去了如此迷人的魅力。同樣,創新是傳承的出路,世上唯有“變化”才是永恒的。萬事萬物無不變化發展,不同時代的飲用需求、度數需求、包裝需求等都是在變化的。

      “與時代結合的產品才是的產品,而如何讓時代認可?那就要隨著時代的需要而創新改變。”張金修認為,“一謂地傳承就是守舊,就是老師和學生的關系,繼承得再好也只是個‘好學生’,稱不上‘大師’,而新時代的工匠精神,強調的則是在繼承基礎上守正創新。”

      當前,我國白酒正在國際化舞臺上大步前行,中國的白酒為何歷經了上千年卻一直沒有跟絲綢、茶葉、瓷器一樣風靡世界?張金修認為這就是一味繼承傳統的結果。

      世界上不同的國家和區域都有各自的飲食習慣,我們不可能用我們的口感去改變他們的習慣,所以在中國白酒國際化的道路上,白酒標準需要修改。

      “先進的標準才能行業發展。中國白酒標準要與時俱進,制定適應國際人群的接近國際酒類的標準,才能使中國白酒順利走向世界。”張金修說,在國內釀酒出現新技術、新工藝,市場出現需求多樣化,中國酒走向國際化的今天,中國白酒標準經過十幾年后,已經不再適應快速發展的智能化時代,到了需要修改完善的時候了。他倡議,要創新,就需要新的標準。否則,創新步履艱難。

      他認為,未來白酒口味低度化、健康化、個性化、純凈化、復合型陳香酒品,才是傳統白酒發展的方向。

      多年來,張金修一邊呼吁白酒創新,一邊親自實踐探索。2019年布魯塞爾國際烈性酒大賽上,張金修親自釀造調配的“紅高粱印象”獲得銀獎,該款產品正是他創新的結果。

      在傳道授業的過程中,張金修堅持“嚴師出高徒”、“授業窮其有”的風格,只要涉及到酒品質量,他必定親自品嘗檢驗,只要感到口味稍有瑕疵,就不允許出廠。正是靠著這種“技術人員的倔脾氣”,他幾十年如一日維護著自己的金字招牌。

      正是他這種堅持、認真、倔強的風格得到了白酒泰斗、國際釀酒大師、國際非物質文化遺產傳承人賴高淮的認可,在2019年春季糖酒會上,已經85歲的賴高淮在自己的壽宴上正式收張金修為關門弟子。

      “張金修是我的收徒中學問最高、知識最廣的一個關門弟子,他一生只愛酒,這種精神也感動了我。酒品如人品,從他的作為來看,他是傳承白酒的實干家。我一生都在釀酒,是酒培養了我,給予我智慧,給予我事業,所以我收張金修為徒,希望再為酒行業多做貢獻。”這是賴老對張金修的認可和高度評價。

      收徒后,賴高淮親筆寫了一首小詩送給張金修:金修小徒修身敬業,傳承國酒創新技藝,為中國白酒發展作出更大貢獻。

      張金修說,老師的這份深重囑托,他將永遠銘記并付諸行動,不辜負老師的厚望,為中國白酒事業的輝煌竭盡一生。

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